小一新生和她的媽

種子在發芽的過程中，會釋放出大量的能量，產生酵素，經過這樣的化學變化，原來儲存在種子裡面的蛋白質、澱粉和脂質，就會轉換成人體必需的維生素、礦物質與胺基酸等營養素，讓小腸更容易吸收。所以，豆類如果能催一下小白芽再吃，營養會更豐富。

以黃豆為例: 

1. 黃豆芽在發芽的過程，會產生大幅增加的維生素C 

2. 另有研究指出，黃豆芽所含的硝基磷酶，有助於改善癲癇，減少發作的次數，並減輕症狀。 

3. 黃豆芽在發芽的過程，會產生大量的澱粉酶，具有促進腸胃蠕動的功效。 

4. 黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10% 

5. 黃豆發芽後，紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加。 

6. 黃豆發芽後，天門冬胺酸極劇增加，能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。
 
7. 黃豆發芽後，含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗腫瘤的能力 

8. 黃豆催芽後，可降低黃豆的普林值

黃豆在發芽時，體內沉睡的酵素瞬間啟動，會進行生物合成，
合成出發芽成長所需要的營養，所以原有的營養素會翻倍增加，
也會合成出原本所沒有的新營養，此時大分子轉換成小分子，
蛋白質轉換為胺基酸，澱粉轉換為葡萄糖，此時是營養最高峰的時候！
藉著種子生長發芽機制，此時讓人體來攝取可直接吸收，
又可避免未發芽黃豆所會引起的脹氣！

通常營養最高峰是芽在0.3~ 0.5c m之間，在長下去，營養就會分散！

經催芽的豆子就像懷孕的婦人，充滿了能量酵素和重要氨基酸，澱粉也已轉化成葡萄糖(單醣)，讓食用者在上腸道就已經迅速吸收，更易消化又不脹氣。據報導，日本人認為黃豆經發芽(約0.5cm)的發芽黃豆，擁有較易消化的營養效果，而採用發芽黃豆作為原料予以製取豆漿(豆奶Soy milk)豆腐等等黃豆產品供用。發芽豆漿仍保持其他黃豆原有成份物質(諸如，較完整的蛋白質、油脂及其不飽和脂肪酸、黃豆卵磷脂、植物固醇、異黃酮、皂素、礦物質等)的卓越功效，而利於健康。
得悉發芽黃豆的嘌呤含量比未發芽黃豆者，稍微偏低，但始未有大幅變化，可供參考(我門的檢驗報告亦相似)。因其含量很低，對痛風患者影響不大，可安心食用。

黃豆被稱爲“豆中之王”，蛋白質含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑，不僅影響蛋白質的利用，吃後還會引起腹脹。黃豆發芽後，這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右，另外，發芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。
研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1—2倍，維生素B2增加2—4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。此外，還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出，黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。

資料引自:http://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=at1196&aid=3140967