目前分類:巧手工坊-麵包.蛋糕.拼布 (17)
- Dec 22 Sat 2012 12:35
鹹麵包-起士變變變
- Oct 10 Wed 2012 22:17
南瓜土司
- Mar 07 Wed 2012 22:23
成功的戚風
- Aug 29 Mon 2011 12:24
絕對成功~豆渣戚風蛋糕
材料:
A:蛋黃4個、細砂糖10克、塩少許、自製有機黑豆豆漿90g、冷榨橄欖油或苦茶油30g、黑豆豆渣60g、低筋麵粉60克、五穀粉20克(壓蛋腥味兼健康取向)。
B:蛋白4個、細砂糖60克、檸檬汁(或白醋)1t
做法:
- 蛋白分好,先置入~冷凍室冷凍
- 豆漿、糖、油小火煮用打蛋器攪拌至糖融化,加入豆渣離爐子待冷。
PS:1水2油3粉...照這個步驟.這樣的~戚風才好吃(若有果泥於加粉之前加入)
- 麵粉過篩加入2,打蛋器輕拌後加蛋黃,拌勻成麵糊狀。
- 拿出冷凍庫的蛋白(邊緣已稍微結冰)打蛋器高速微打一下.至起大泡泡,剩下的砂糖分3次加入,在加入第2次砂糖時高速打一下,打蛋器就要改用中速(中速打蛋白~蛋白發的慢....整個打蛋白時間約要8~10分..有耐心點...這樣~打出來的蛋白氣泡細~烤出來的~戚風蛋糕組織才會細致~才不會有洞),加第三次糖後打至硬性發泡(蛋白倒扣不會低下來.)。
PS:絕對不能用高速打蛋白喔..因為這樣的蛋白都是~大氣泡..蛋糕組織會很粗地
- Aug 18 Thu 2011 17:22
為什麼黃豆要催芽?
種子在發芽的過程中,會釋放出大量的能量,產生酵素,經過這樣的化學變化,原來儲存在種子裡面的蛋白質、澱粉和脂質,就會轉換成人體必需的維生素、礦物質與胺基酸等營養素,讓小腸更容易吸收。所以,豆類如果能催一下小白芽再吃,營養會更豐富。
以黃豆為例:
1. 黃豆芽在發芽的過程,會產生大幅增加的維生素C
2. 另有研究指出,黃豆芽所含的硝基磷酶,有助於改善癲癇,減少發作的次數,並減輕症狀。
3. 黃豆芽在發芽的過程,會產生大量的澱粉酶,具有促進腸胃蠕動的功效。
4. 黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10%
5. 黃豆發芽後,紅蘿蔔素增加1-2倍;維生素B2增加2-4倍;葉酸成倍增加。
6. 黃豆發芽後,天門冬胺酸極劇增加,能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。
7. 黃豆發芽後,含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗腫瘤的能力
8. 黃豆催芽後,可降低黃豆的普林值
黃豆在發芽時,體內沉睡的酵素瞬間啟動,會進行生物合成,
合成出發芽成長所需要的營養,所以原有的營養素會翻倍增加,
也會合成出原本所沒有的新營養,此時大分子轉換成小分子,
蛋白質轉換為胺基酸,澱粉轉換為葡萄糖,此時是營養最高峰的時候!
藉著種子生長發芽機制,此時讓人體來攝取可直接吸收,
又可避免未發芽黃豆所會引起的脹氣!
通常營養最高峰是芽在0.3~ 0.5c m之間,在長下去,營養就會分散!
經催芽的豆子就像懷孕的婦人,充滿了能量酵素和重要氨基酸,澱粉也已轉化成葡萄糖(單醣),讓食用者在上腸道就已經迅速吸收,更易消化又不脹氣。據報導,日本人認為黃豆經發芽(約0.5cm)的發芽黃豆,擁有較易消化的營養效果,而採用發芽黃豆作為原料予以製取豆漿(豆奶Soy milk)豆腐等等黃豆產品供用。發芽豆漿仍保持其他黃豆原有成份物質(諸如,較完整的蛋白質、油脂及其不飽和脂肪酸、黃豆卵磷脂、植物固醇、異黃酮、皂素、礦物質等)的卓越功效,而利於健康。
得悉發芽黃豆的嘌呤含量比未發芽黃豆者,稍微偏低,但始未有大幅變化,可供參考(我門的檢驗報告亦相似)。因其含量很低,對痛風患者影響不大,可安心食用。
黃豆被稱爲“豆中之王”,蛋白質含量很高,但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑,不僅影響蛋白質的利用,吃後還會引起腹脹。黃豆發芽後,這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右,另外,發芽過程中由于酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。
研究證明,黃豆發芽後,胡蘿蔔素可增加1—2倍,維生素B2增加2—4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸增加2倍多,葉酸成倍增加。此外,還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出,黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺,進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
資料引自:http://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=at1196&aid=3140967
- Aug 03 Wed 2011 21:29
南瓜戚風-小米拉版
- Jul 31 Sun 2011 14:10
香吉士南瓜戚風蛋糕
- Jul 28 Thu 2011 12:59
手工揉麵密技
準備工作:
第一步:把食譜中的水量分成75%,20%,5%
第二步:75%溶鹽,20%溶糖,5%備用(沒有溶解完沒關係)
第三步:把奶油放在室溫下備用,但不要融化
開始揉麵(揉麵的動作就是很簡單的拉長,捲起,轉90度,再拉長,再捲起.....):
第一步:把鹽水加入麵粉中,拌和均勻。這一段我喜歡在鋼盆裡用刮刀操作,不黏手。
第二步:把大致上黏在一起的粉糰倒在工作檯上用手搓揉,這時候會變成完全不沾手的麵糰,稍微揉捏一下。如果太乾不好推開,就拿5%的水來加一點,調整濕度。
第三步:把麵糰拉開後,把酵母或麵種均勻地加進麵糰裡,繼續揉到均勻狀態(看不到酵母顆粒或麵種)。
第四步:分次把糖水加到麵糰裡。我一次大概只加一大匙,揉到完全均勻之後再加入下一匙,直到把所有的糖水都加完。
第五步:墊墊麵糰的軟度與黏度,若是還不黏手,繼續把剩下的水量加入。
這時候麵糰應該呈現緊實有彈性的狀態,而且不黏手,但表面仍不光滑。繼續拉開捲起、拉開捲起大約十到二十次。
第六步:把麵糰稍微拉開壓平,拿起奶油開始往麵糰上抹,利用手的溫度將奶油溶解。大約一面塗滿後就把奶油放下,繼續揉麵的動作,直到把這把油揉到被麵團吸收,在抹下一次。重複這個動作直到把配方中的油抹完為止。
等所有的油脂都被吸收之後,麵糰大概已經呈現光滑不黏手的狀態。自己可以評估一下要不要繼續揉到薄膜狀。這時候已經有部分薄膜形成,只是未必很薄,我通常都在這時候停手。後續發酵與分割動作與一般食譜無異。
以上步驟雖然很囉唆,但是操作起來不用半個小時,就可以把麵糰揉得很漂亮,而且不用像carol那樣摔,不怕吵到鄰居,麵糰的質地也比較好。比較起來,用攪拌機打的麵糰,前半段和麵的時候太沒有效率,後半段揉麵又太過暴力,這樣的揉法比較符合吳寶春說的「麵團要捧在手心裡」的精神唷。
- Jul 19 Tue 2011 22:12
成功的南瓜五穀戚風蛋糕
- Jun 30 Thu 2011 18:32
地瓜戚風--好不容易沒有防空洞,但是卻沒有發起來...
- Jun 29 Wed 2011 12:43
中空的地瓜戚風蛋糕
- Jun 11 Sat 2011 17:01
失敗~五天四個失敗的戚風蛋糕
從餅乾轉入蛋糕後,就從來沒有做成功過一個蛋糕(無論是戚風或是海綿),每一個烤出來都像發糕,但因為基本配方都對,就是好吃不好看!
然後,就轉入麵包!
週一:端午節那天,請求二嫂直接示範一次給我看,結果,還是有沒烤熟的地方(因為預熱的烤箱沒插電,拌好的蛋糕糊多等了15分鐘,想當然爾)
週二:帶女兒上鋼琴,姪女因為沒有檸檬汥,自行將其改成蘭姆酒,又是一個2.5公分高的厚蛋糕...
倒扣涼透後,脫膜時,有一部分竟然是中空的.有一部分是濕軟沒發成.
週五:再接再勵,做南瓜戚風,用地瓜替代南瓜,眼看烤箱中的蛋糕逐步膨脹,想說這次終於要成功了,
沒想到,涼透後脫膜,中空的更嚴重,我真是欲哭無淚啊!
Carol老師,救救我啊,到底是那個地方出問題了?
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=43151&page=1#191857
- May 26 Thu 2011 21:16
小朋友也會做的免揉麵包
- May 26 Thu 2011 21:12
不用揉麵包
- Apr 16 Sat 2011 11:56
歐式葡萄乾全麥麵包-可能是最後一次做要甩打的麵包囉..
"因為鄰居打電話到管理室關切,所以這可能是最後一次做需要甩打的麵包了!"
做親手麵包很有趣,第一個讓我嘗到的滋味是挫折~用功程度不夠的我,沒有麵包機,也不曉得要將麵糰甩打到透光的薄膜程度,以為文章中的攪拌就是用"電動打蛋器"攪拌,當然做出了一個超級失敗的作品(是應弟弟要求做的甜甜圈,因為太失敗了,就澈底忘記失敗到什麼程度!)後來開始努力上網.看書蒐集資料,試了很多種,發現除了沒麵包機需用手工甩打外(這個可以叫我家的4個小朋友幫忙),但是等待發酵的時間,讓我這個忙碌的上班族可以用的時間很少,食譜的各個關鍵步驟處,寫滿了我必須在幾點幾分開始作業的註記,有一次,時間沒算好,又不敢隨麵糰自己長大,我從晚上十一點開始,利用手機的倒數計時,教醒我三次,終於在清晨四點時烤好"田園香草麵包".....
想放棄, 卻又不甘心,家人說:你做麵包都不成功又那麼耗時,怎麼還要做呢?
或許是不認輸,也或許是想藉由做麵包建立跟孩子的另一種親子互動吧!當然還有著做麵包時的各種驚奇與喜悅,好像玩一種黏土,或是家家酒般的有趣,做實驗般的快樂,驅駛著我一直在嘗試!
只是,甩打的麵包,要再見了...
歐式葡萄乾全麥麵包
引用自:http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=76006&next=75954&l=a&fid=38
材料:
老麵麵團50g,高筋麵粉230g,全麥麵粉50g,麥芽糖1大匙,冷水175g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,小麥胚芽粉(註1)1大匙,鹽1/4茶匙,橄欖油20g,葡萄乾100g
老麵做法請參考:麵包老麵麵團
註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入配方中100g溫麥芽糖水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
事先準備:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水100g煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用
3.小麥胚芽粉平鋪在烤盤中用150度C烘烤6-7分鐘烤香放涼
步驟:
1.將所有材料放入盆中,加入麥芽糖水攪拌均勻成為不黏手的麵團(其餘冷水先保留30-50cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉甩打15-20分鐘成為撐的起薄膜的麵團
3.將葡萄乾加入,慢慢將葡萄乾搓揉進麵團使得果乾分佈均勻即可
4.揉好的麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中,罩上擰乾的濕布發酵約1.5小時約至2倍大
5.發酵好的麵團移到灑上高粉的桌上,將麵團空氣壓出,然後滾圓,蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
6.用桿麵棍把休息好的麵團橄成一橢圓形後翻面,由長向捲起,邊捲邊壓,收口處捏緊
7.烤盤鋪上帆布,灑上高筋麵粉
8.將整形好的麵團放上,麵團上方再灑上一些全麥麵粉(麵團也可以直接放在烤盤上)
9.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵1個小時
10.發酵好前10分鐘,將烤箱打開預熱至200度c
11.麵包發好後在麵團表面用利刀(刀刃上抹一點油較好劃線)斜劃出幾道深線 (畫線的時候快速而且不要猶豫,才會畫的漂亮)
12.在麵團表面噴灑一些水
13.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水蒸氣,達成外皮薄脆的效果)
註1
小麥胚芽粉可以在一般超市或賣場買到,沒有可以省略.
- Apr 07 Thu 2011 12:36
不用揉的蔓越莓胡桃麵包
做餅乾.蛋糕.麵包也將近半年了吧!這次用Carol的不用揉的蔓越莓胡桃麵包(http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=30806)做的很有成就感..要拿來送給好朋友的(為了能送給她.練習了好多種麵包),也因為要送給朋友,所以沒辦法拍橫切面的照片...
準備器具:
1.有蓋的鍋具,必須是鑄鐵或耐高溫玻璃器皿或陶器(不可以有任何塑膠成份)-我是用沙鍋
2.烘焙布(專用)一條
材料:
高筋麵粉330g,全麥麵粉60g,鹽1/4茶匙,速酵1/2茶匙,水300-320g,細砂糖10g,
蔓越莓乾30g,胡桃60g(我沒有.省略)
步驟:
1.胡桃切成小塊
2.將所有材料(除了蔓越莓乾及胡桃)放入盆中,加入冷水,用手混合均勻成一團狀 (冷水可以先保留30-50cc慢慢添加,麵團只要攪拌到照片中程度就好,不會水水 的但是又濕潤成團的程度)
3.將蔓越莓乾及胡桃加入混合均勻就好,不需要搓揉
4..套上一個大塑膠袋,把收口封緊,放在室溫中12-16小時(不要超過20小時)
5..發酵好的麵團整個充滿大氣泡,帶有濃厚的酒香味
6.在工作檯面上灑上高粉避免麵團沾粘
7.將麵團用刮板取出放置到灑上高筋麵粉的桌子上,表面灑上高筋麵粉輕輕拍出空氣
8.用桿麵棍將麵團稍微桿平
9.將麵團左右折起再對折,蓋上塑膠袋或保鮮膜鬆弛15分鐘
10.將麵團稍微整成圓形,放置在灑上高筋麵粉的烘焙布上,麵團表面灑上全麥麵粉,蓋上布發酵1.5小時(灑粉是為了避免麵團沾粘烘焙布)
11.當麵團發酵到1小時的時候,將砂鍋連蓋子一起放入烤箱用220度C先行預熱
12.砂鍋預熱完成,將麵團從發酵布上倒入砂鍋中(此時砂鍋很燙,拿取千萬要小心)
13.蓋上蓋子放入烤箱烘烤30分鐘後將砂鍋蓋子取出再烘烤8-10分鐘至表面呈現金黃色即可
14.將烤好的麵包馬上拿出來放置到鐵網架上放涼即可
- Mar 18 Fri 2011 20:16
都在忙什麼?