種子在發芽的過程中,會釋放出大量的能量,產生酵素,經過這樣的化學變化,原來儲存在種子裡面的蛋白質、澱粉和脂質,就會轉換成人體必需的維生素、礦物質與胺基酸等營養素,讓小腸更容易吸收。所以,豆類如果能催一下小白芽再吃,營養會更豐富。

以黃豆為例: 

1. 黃豆芽在發芽的過程,會產生大幅增加的維生素C 

2. 另有研究指出,黃豆芽所含的硝基磷酶,有助於改善癲癇,減少發作的次數,並減輕症狀。 

3. 黃豆芽在發芽的過程,會產生大量的澱粉酶,
具有促進腸胃蠕動的功效。 

4. 黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10% 

5. 黃豆發芽後,紅蘿蔔素增加1-2倍;維生素B2增加2-4倍;葉酸成倍增加。 

6. 黃豆發芽後,天門冬胺酸極劇增加,能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。
 
7. 黃豆發芽後,含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗腫瘤的能力 

8. 黃豆催芽後,可降低黃豆的普林值

黃豆在發芽時,體內沉睡的酵素瞬間啟動,會進行生物合成,
合成出發芽成長所需要的營養,所以原有的營養素會翻倍增加,
也會合成出原本所沒有的新營養,此時大分子轉換成小分子,
蛋白質轉換為胺基酸,澱粉轉換為葡萄糖,此時是營養最高峰的時候!
藉著種子生長發芽機制,此時讓人體來攝取可直接吸收,
又可避免未發芽黃豆所會引起的脹氣!

通常營養最高峰是芽在0.3~ 0.5c m之間,在長下去,營養就會分散!

經催芽的豆子就像懷孕的婦人,充滿了能量酵素和重要氨基酸,澱粉也已轉化成葡萄糖(單醣),讓食用者在上腸道就已經迅速吸收,更易消化又不脹氣。據報導,日本人認為黃豆經發芽(約0.5cm)的發芽黃豆,擁有較易消化的營養效果,而採用發芽黃豆作為原料予以製取豆漿(豆奶Soy milk)豆腐等等黃豆產品供用。發芽豆漿仍保持其他黃豆原有成份物質(諸如,較完整的蛋白質、油脂及其不飽和脂肪酸、黃豆卵磷脂、植物固醇、異黃酮、皂素、礦物質等)的卓越功效,而利於健康。
得悉發芽黃豆的嘌呤含量比未發芽黃豆者,稍微偏低,但始未有大幅變化,可供參考(我門的檢驗報告亦相似)。因其含量很低,對痛風患者影響不大,可安心食用。

黃豆被稱爲“豆中之王”,蛋白質含量很高,但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑,不僅影響蛋白質的利用,吃後還會引起腹脹。黃豆發芽後,這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右,另外,發芽過程中由于酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。
研究證明,黃豆發芽後,胡蘿蔔素可增加1—2倍,維生素B2增加2—4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸增加2倍多,葉酸成倍增加。此外,還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出,黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺,進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。

資料引自:http://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=at1196&aid=3140967 

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